Безалкогольное вино из виноградных листьев

В начале 2024 г. многопрофильный немецкий консорциум биотехнологов и виноделов BRAIN Biotech AG создал инновационный проект при финансовой поддержке Федерального министерства образования и исследований Германии «SusBev». Разработка является одним из направлений работы по созданию биоэкономических проектов в мегаполисах и направлена на преодоление кризисов, связанных с изменениями в мировом климате.

Главная цель проекта – создание безалкогольного вина из виноградных листьев. В процессе изготовления традиционного напитка образуется очень много побочных отходов. Остатки от виноградарства в виде листьев, стеблей и других отходов BRAIN Biotech AG планирует применять, чтобы получать ароматный, полезный и безалкогольный продукт. Государственный фонд BMBF финансирует проект в течение двух лет. Получатели гранта намерены достичь своих целей и наладить процесс производства, поставив его на широкий поток.

Исследователи проекта сейчас активно ведут работу с экспертами по виноделию. За основу вина взяты листья сортового винограда Пиви. Выбор именно этого сорта обоснован тем, что он максимально адаптирован к текущим изменениям климата и подходит для приготовления безалкогольного вина. Листья и побеги винограда Пиви, который еще не использовался в качестве сырья, обладают легким уникальным вкусом. Его почти не отличить от вкуса, который имеют сами ягоды, из которых делают алкогольный продукт. Кроме того сорт Пиви меньше других подвержен заражению грибками. То есть кустарники не требуют частую обработку фунгицидами. Это делает новый напиток безопасным и экологичным.

Доктор Элис Клебер, которая является старшим руководителем проекта BRAIN Biotech, утверждает, что распространяющаяся по Европе теплая и влажная погода ведет к быстрому росту патогенных грибов. Они селятся на растениях и ягодах винограда, что приводит к кризису на знаменитых виноградниках. Многие виноделы всерьез обеспокоены ситуацией и ищут альтернативные пути развития бизнеса. И именно виноград Пиви сейчас активно высаживается и возделывается. Он менее всех подвержен поражению грибками. Отсутствие необходимости обрабатывать посевы агрохимикатами во время выращивания не только экономит финансы бизнесменов-фермеров, но и гарантирует то, что получаемое вино из виноградных листьев имеет высокое качество и отличные вкусовые характеристики.

Немаловажно в новой технологии производства и то, что в нем применяются сельскохозяйственные отходы. То есть по сути это побочные продукты, которые ранее просто утилизировались. Это позволит виноградарям получить дополнительный источник дохода, если напиток будет пользоваться успехом у потребителей, предполагает Элис Клебер.

BRAIN Biotech также делает акцент на том, что производство безалкогольных напитков будет способствовать оздоровлению населения. Ведь в отличие от алкогольных напитков оно абсолютно безопасно для здоровья и на наносит вреда. На этом плюсы производства не заканчиваются. Дело в том, что использование листьев и побегов виноградной лозы, которые остаются после обрезки в настоящее время не перерабатываются. Однако они имеют привлекательный аромат и их можно без вреда употреблять в пищу.

В начале производства листья мацерируют и экстрагируют. Полученную настойку винных листьев ферментируют для создания полезного продукта с приятным ароматом и вкусом. Чтобы достичь типичных винных характеристик, терпкости вкуса без использования алкоголя, применяется особый тип ферментации. Как было достигнуто в ходе исследования, из листьев винограда Пиви удалось получить настои с разными вкусами. Их широкий выбор предоставил отличную базу для производства большого перечня напитков социально безопасного употребления для взрослых.

Благодаря выработанной в ходе этого эксперимента методике в будущем у виноградарей появятся новые пути производства востребованных напитков. При этом можно обрабатывать дополнительные потоки невостребованных ранее отходов производства.

Стоит напомнить, что BRAIN Biotech AG – ведущий поставщик биологических продуктов в Европе, получаемых на основе ферментов и белков, штаммов микроорганизмов и безопасных природных соединений. Компания специализируется на выпуске продуктов для здорового питания, которые позволяют уберечь не только здоровье людей, но и заботится об окружающей среды.